Ich glaube das Hauptproblem ist ja, die Differenz zweiter Datumswerte zu berechnen... wenn Du das kannst, dann ist der Rest leicht.
Beispiel:
<?php
$jetzt = mktime(0,0,0,date('m'),date('d'),date('Y'));
$winter=mktime(0,0,0,12,1,date('Y')); //01.12.2007
$tage = floor(($winter-$jetzt)/86400); //Die differenz ist in Sekunden, deshalb durch die Menge der Sekunden eines Tages dividieren.
echo 'noch '.$tage.' Tage bis zum 01. Dezember '.date('Y');
?>
Vor der Ausgabe schaust Du, ob $tage negativ ist (oder besser gleich im Vorfeld, ob $winter kleiner $jetzt ist) - falls ja, berechnest Du die Differenz mit $winter=mktime(0,0,0,12,1,date('Y')+1); (nächstes Jahr). Genauso verfährst Du mit dem Frühling. Schaltjahre sollten kein Problem sein.